El cariño con el que es tratada la tierra, combinado con la implementación de las técnicas más modernas de producción y el respeto por el Medio Ambiente, es la clave para una campaña exitosa de recogida de aceitunas. La variedad Arbequina es la responsable de dotar a los AOVE de Alma de Jerez con el sabor preferido en los hogares españoles. Su minuciosa recolección, en el momento preciso, garantiza la calidad característica del producto.

La pasión por la olivicultura hace que, desde hace aproximadamente treinta años, se trabajen alrededor de 700 hectáreas, con medio millón de olivos plantados, en el cultivo superintensivo de la aceituna.  Así, se recoge la mejor materia prima para producir un zumo puro de olivas colmado de aromas y matices, que sobrepase las expectativas de los paladares más exigentes.

La campaña

La aceituna tiene un período de gestación de entre siete y nueve meses, comenzando a formarse en torno al mes de mayo. A partir del mes de junio, el fruto está preparado para experimentar el proceso de lipogénesis. Esto significa que el aceite de oliva empieza a producirse dentro de la pulpa de la oliva.

La campaña de recogida de aceitunas se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero, dependiendo de las condiciones climáticas y atmosféricas. Los olivos que hacen posible la obtención de los AOVE Alma de Jerez, se encuentran plantados en la fértil Campiña de Jerez de la Frontera, concretamente en la zona de Torrecerena. Esta región de Andalucía posee un clima idóneo, con veranos suaves y veranos templados. Así, las aceitunas experimentan un proceso de maduración pausado y conservan sus propiedades gustativas y olfativas.

Una vez alcanzada la maduración, se recogen los frutos. El momento de la recolección y el método empleado, son aspectos fundamentales que determinan la calidad del producto final. Para asegurar que las aceitunas están en el punto indicado de madurez, se toman y analizan muestras periódicamente. La recogida es un proceso mecanizado que se lleva a cabo con la ayuda de maquinaria especializada de última tecnología, que respeta y mantiene intactas las propiedades de las olivas.

Tras el proceso de cosecha, las aceitunas son procesadas en muy pocas horas para prevenir cualquier degradación y cumplir rigurosamente con los controles de calidad. La extracción del zumo en frío y el batido en intervalos cortos de tiempo, permite obtener un aceite que conserve el aroma y los antioxidantes del fruto. El producto es supervisado desde el momento de plantación del olivo, hasta el embotellado del aceite.

El proceso de recolección

La recolección experimenta varias etapas y es una de las labores con mayor trascendencia en el proceso de elaboración del AOVE.

  • Poda de los olivos: en un sistema de cultivo superintensivo es vital controlar el número de ramas del árbol y su verticalidad. Con esto se consigue que las vibraciones inducidas por la maquinaria se transmitan al tronco y al fruto con un mayor grado de eficiencia. Por tanto, aumentará la facilidad de desprendimiento de la aceituna. Una de las máximas de la recolección de olivas es conseguir un alto porcentaje de caída de fruto en el mejor tiempo posible, para evitar daños en el cultivo.
  • Colocación de la pinza de vibración: para lograr que las vibraciones produzcan el resultado esperado, es oportuno ubicar las pinzas de vibración en la parte alta del tronco, consiguiendo que el movimiento se transmita a las ramas principales y, por tanto, al fruto. También es vital establecer y vigilar la duración e intensidad de la vibración adecuada, según el tipo de olivo. Y, sobre todas las cosas, evitar que la aceituna se rompa.
  • Limpieza de la oliva: para facilitar las labores en la almazara, se debe llevar hacer una primera limpieza de la cosecha y eliminar las ramas, brotes y hojas que puedan haberse desprendido junto con el fruto. En períodos de lluvia, se debe cuidar especialmente que la aceituna nunca esté en contacto con el barro.
  • Transporte de los frutos: tras la recolecta, las olivas deben ser inmediatamente transportadas a la almazara. Preferiblemente en cestos que permitan la circulación del oxígeno entre las aceitunas. El tiempo de espera, tanto de transporte como de procesamiento, puede incidir en los procesos de oxidación que experimenta el fruto y dificultar la obtención de AOVE.

Una vez recogidas y procesadas las aceitunas, no debe olvidarse atender y suplir los cultivos con los cuidados posteriores a la recogida. Prestar atención a cada uno de los aspectos del manejo de cultivos potencia la obtención de resultados exitosos, y en este caso, del mejor AOVE del mercado. Para ofrecer el aceite de mayor calidad es necesario iniciar con la campaña de recogida antes de que las aceitunas caigan al suelo por sí solas. Así, tras someterse a los delicados procesos que se desarrollan en la almazara, llegará a la mesa de los consumidores un AOVE Alma de Jerez de categoría superior.

 

 

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